Zürich med lys fuldkorn - Zürich 30/70
Zürich med lys fuldkorn - Zürich 30/70
Ingredienser
Antal: ca. 12 stk. brød/ 87 stk. morgenstykker/ 23 stk. baguetter/ 48 stk. sandwichstykker
| 3.000 g | Lys Fuldkornshvedemel NaturAks (3089004) |
| 1.000 g | Elephant Hvedemel NaturAks (2410004) |
| 1.200 g | Zürich 30/70 (3338004) |
| 85 g | Gær (42,5 g tørgær) |
| 80 g | Salt |
| 3.400 g | Vand |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed.
Liggetid 10 min. som dej + 20 min i virk. hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 700 g. Morgenstykker: 3.000 g pr. pres. Baguette: 375 g. Sandwichstykker: 180 g.
Opslåning Brød: Slås op som almindeligt aflangt brød. Sættes på netplade. Drysses med rugsigtemel. Inden afbagning snittes brødet på kryds og tværs. Morgenstykker: Virkes runde og sættes på netplade. Inden afbagning drysses stykkerne med rugsigtemel og klippes i toppen. Baguette: Slås op i cigarform. Vendes i rugsigtemel. Efter hæve snittes baguetten med 5 snit på langs. Sandwichstykker: Slås op som små baguettes. Vendes i rugsigtemel. Inden afbagning snittes brødet på langs.
Hævetid 40-50 min. Baguettes dog kun 30 min. hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Indsættes ved 250°C, faldende til 210°C. Damp efter 2 min.
Bagetid (vejl.) Brød: 40 min. De sidste 10 min. med åbent spjæld. Morgenstykker: 20-22 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Baguettes: 25 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld Sandwichstykker: 20-22 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
38% FULDKORNSHVEDEMEL, vand, HVEDEMEL, RUGSIGTEMEL, 1,5% RUGKERNER, kastanjegranulat, gær, tørret HVEDESURDEJ, salt tilsat jod, karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, emulgator (E472e) melbehandlingsmiddel (E300).
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 946 kJ / 226 kcal |
| Fedt | 1,5 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 0,3 g |
| Kulhydrater | 42,7 g |
| - heraf sukkerarter | 1,3 g |
| Kostfibre | 5,9 g |
| Protein | 7,1 g |
| Salt | 0,99 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
