Italiensk surdejsbrød focaccia Øko basis hvedesur

Italiensk focaccia med soltørrede tomater og sort oliven- Tosca Farina 100/0 NaturAks

Med vores Tosca Farina 100/ grundopskrift kan du bage til mange forskellige typer rustikke italienske surdejsbrød og sikre dig brød med fantastisk smag, sprød skorpe og en flot åben krumme.

Ingredienser

Antal: ca. 3 stk foccacia

GRUNDDEJ AF TOSCA FARINA

5.000 g	Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004)
90 g	Gær (tørgær 45 g)
3.600 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
8.820 g	Dejvægt i alt

Tomat og olivenpesto

700 g	Soltørrede tomater
350 g	Sorte oliven uden sten
35 g	Tørret timian

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min langsomt (tilsæt soltørrede tomater, sorte oliven og tørret timian).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.

Dejvægt 120 g.

Opslåning Form dejen som et langt franskbrød og læg den i en olieret gastrobakke. Lad dejen stå i 15 min., tryk den i formen. Hæld 100 g olivenolie over og tryk med fingrene ned i dejen.

Dekoration Tosca Farina 100/0 NaturAks.

Hævetid ad brødet hæve i 60 min. i gastrobakken, hvis det bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt gastrobakken en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag gastrobakken ud fra køl. Lad dejen i gastrobakken hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 25 min. +5 min. med åbent spjæld.