Tomatbrød - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks

Ingredienser

Antal: ca. 9 stk. brød/ ca. 36 stk. stykker

Rustikt surdejsbrød grunddej

1.200 g	Rustikt Surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)
1.200 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
53 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
58 g	Gær (60 g tørgær)
1.535 g	Vand (300 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 4.000 g

Tomatbrød

4.000 g	Grunddej
600 g	Semi-dried tomato fra glas
800 g	Sorte oliven, hele uden sten
3 g	Rosmarin
5.403 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 300 g vand og 53 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 300 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 53 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden), 1 min langsomt (tilsæt de øvrige ingredienser).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 600 g. Stykker: 150 g

Dekoration Pensles med olie og prikkes let med fingrene. Drysses med oregano, flagesalt samt ganske lidt groft peber.

Form Brød: Aluform 75165. Stykker: Aluform 7650.

Hævetid Ca. 45-60 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Brød: 240°C, faldende til 210°C. Damp som ved italienske brødtyper. Kan med fordel bages i herdovn.

Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. Stykker: 18 min.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, sorte oliven, tørrede tomater, durummel, RUGKERNER, gær, salt tilsat jod, planteolie, tørret HVEDESURDEJ, emulgator (E472e), rosmarin, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g