Tomatbrød - Grand Farine Levain 10/90

Ingredienser

Antal: ca. 7 stk. tomatbrød eller ca. 8 stk. picnicbrød eller ca. 9 stk. baguette

1.630 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
160 g	Grand Farine Levain 10/90 (3075001)
40 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
20 g	Gær (10 g tørgær)
1.150 g	Vand
300 g	Soltørrede tomater (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

Dejvægt i alt 3.300 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 40 g salt og 300 g soltørrede tomater.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt, 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 40 g. salt og 300 g. sorte oliven de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dekoration Grand Farine hvedemel.

Form Træform (17,5x11,0 cm) .

Dejvægt Tomatbrød: 450 g. Tomatpicnicbrød: 400 g. Tomatbaguette: 350 g.

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Tomatbrød: Slås op i spids cigarform og formes til en ring. Sættes på plader drysset med dekoration med virket nedad. Vendes med virket opad inden afbagning. Tomatpicnicbrød: Slås op som et kort brød, vendes i dekoration og lægges i træform med virket nedad. Efter hævetid snittes brødene på skrå med 1 snit. Tomatbaguette: Slås op i cigarform, vendes i dekoration. Efter hævetid snittes baguetten 5 gange på langs.

Hævetid Ca. 90-120 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C .

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Tomatbrød og picnicbrød: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld. Dampes ved indsætning og damp igen efter 3 min. Tomatbaguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Dampes ved indsætning og damp igen efter 3 min. Herdovn:. Tomatbrød og picnicbrød: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld. Dampes ved indsætning og damp igen efter 3 min. Tomatbaguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Dampes ved indsætning og damp igen efter 3 min.

Del opskrift: