Teller - Zürich 30/70
Teller - Zürich 30/70
Ingredienser
Antal: ca. 6 stk. brød/ 24 stk. baguette/ 96 stk. stykker.
| 4.000 g | Elephant Hvedemel NaturAks (2410004) |
| 1.200 g | Zürich 30/70 (3338004) |
| 85 g | Gær |
| 800 g | Ristede sesamfrø |
| 3.400 g | Vand |
| 120 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 1.400 g, Baguette: 400 g, Stykker: 3.000 g pr. bræk.
Opslåning Brød: Slås op som stort rundt brød, vendes i dekoration og tørraskes på grov durum. Når dejen er hævet, deles det runde brød på midten med en spartel og brødene trækkes fra hinanden. Brødene får 3 dybe snit på den side, hvor der er dekoration.
Baguette: Hakkes ud med spartel, lidt aflange stykker og vendes i dekoration på de 2 sider og drejes som en frøsnapper.
Stykker: Brækkes af, slås op som rundstykker og vendes i dekoration.
Dekoration 50% rugmel/ 50% Easy rugkerner.
Hævetid Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 40-45 min. i raskeskab hvis bages samme dag.
Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur Bageriovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 220°C. Damp ved indsætning. Ønskes tykkere brødskorpe dampes der efter 2 min.
Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld Baguette/Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
HVEDEMEL, vand, sesamfrø, RUGSIGTEMEL, gær, salt tilsat jod, RUGKERNER, kastanjegranulat, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, startekultur), karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 1092 kJ / 261 kcal |
| Fedt | 5,5 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 0,9 g |
| Kulhydrater | 41,9 g |
| - heraf sukkerarter | 1,9 g |
| Kostfibre | 4,1 g |
| Protein | 8,4 g |
| Salt | 1,36 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
