Surdejsnurrer med citron og birkes - Ferment naturaks

Smørbagte surdejssnurrer med citronremonce og birkes, på grundopskrift af basis bløddej, bagt med Ferment – aktiv surdej.

Opskriften giver 64 snurrer

Ingredienser

Fermentering

250 g	Ferment NaturAks (3078004)
250 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 500 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.

2.250 g	Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
700 g	Bløddej 25/75 NaturAks (3314504)
500 g	Fermentering (surdej)
100 g	Smør
50 g	Æg
1.250 g	Vand

Dejvægt i alt 4.850 g

Vaniljecreme

50 g	Koldcreme LUX, Diplom (9283500)
150 g	Koldt vand (5°C)

Alle ingredienser piskes sammen, hvil i 10 min. og piskes en ekstra gang, og dermed klar til brug.

Remonce

625 g	Marcipan Råmasse
250 g	Sukker (10003)
325 g	Smør
200 g	Vaniljecreme
125 g	Blå birkes. (91005)
20 g	Citronpasta

Til 4.850 g grunddej skal der anvendes 1.545 g remonce.

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 6 min. langsomt og 5 min. hurtigt/mellem hastighed.

Vægt Dej + remonce: 100-150 g inklusiv remonce.

Nedrulning Rulles ned på 3,5 mm i rullebordets bredde (60 cm).

Fyldning og formgivning Smør 1.500 g remonce ud på dejen. Fold dejen ind over sig selv, så du starter med 1/3 og derefter den sidste 1/3 – så du ender med 3 lag. Rul forsigtigt på dejen til en bredde af 25-30 cm og skær ud til strimler af ca. 2-3 cm i bredden. Tag nu hver strimmel og sno den i begge ender, så den bliver helt snoret. Tag fat i den snoede strimmel og sno den to gange cirka rundt om din pegefinger og langemand. Den sidste del af strimlen strækker du ind over og sætter fast under bunden af snurreren, og sætter på plade.

Hævetid 60-65 min. i raskeskab ved 35°C og 80 % fugt.

Dekoration Efter hævetid stryges de med æggestrygelse og drysses evt. med lidt blå birkes/sukker blanding. (1 del blå birkes og 3 dele sukker – ca. 5 g pr. snurre).

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsættes ved 230°C og reduceres straks til 210°C.

Gastroovn: Indsættes ved 200°C og reduceres straks til 170°C.

Bagetid (vejl.) 6-8 min.