Surdejsbrød med Tipo 00 strong

Antal: ca. 11 brød eller 72 stykker

Ingredienser

2.700 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
1.500 g	Valsemøllen Landmel NaturAks (3088004)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
80 g	Gær (tørgær 40 g)
130 g	Salt
3.300 g	Vand

Dejvægt i alt 8.710 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt.

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse (foldes efter de første 30 min.).

Dejvægt Brød: 750 g. Stykker: 120 g.

Opslåning Brødene slås op som aflangt brød og lægges i hævekurv. Stykkerne foldes som konvolut og sættes på melet plade med virket/samlingen nedad.

Dekoration Brød og Boller vendes i Landmel.

Hævetid Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene og stykkerne ud fra køl. Lad dem hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C.

Bagetid (vejl.) Brød: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld Stykker: 18 min. + 3 min med åbent spjæld.