Starenio – Limnos 50/50 NaturAks

Ingredienser

Antal: ca. 14 stk. Starenio

FORDEJ DAG 1

1.500 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
4 g	Gær (2 g tørgær)
1.000 g	Vand
2.504 g	Fordej i alt

Æltetid 3 min. langsom hastighed. Stå i bageriet i 60 min.– opbevares derefter på køl til dagen efter.

Limnos starenio

2.000 g	Limnos 50/50 NaturAks (3331004)
2.000 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
400 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
2.504 g	Fordej
80 g	Gær (40 g tørgær)
60 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
2.600 g	Vand

Dejvægt i alt 9.659 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 60 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 10 min. langsomt + 2 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 60 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 15 min. som dej + 15 min. i virk. Ved koldhævning: Samme liggetid.

Dejvægt 650 g.

Dekoration Grano Durum Grosso NaturAks.

Opslåning Dejen virkes op som et rundt brød. Stryges med vand og vendes i dekoration. Tag en dejskraber og tryk 3 gange helt ned i centrum af brødet og rotér dejskraberen 45° for hvert tryk, så man har en stjerne form. Træk derefter spidserne ud fra centrum og ud til kanten. Drys med grov durum indover og nu skal brødet ligne en stjerne. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid 30 minutter i raskeskab, derefter 15 min. tørrask i bageriet/køkkenet, hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn/Gastroovn: 25 min + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: 25 min + 10 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

DURUMHVEDEMEL, vand, HVEDEMEL, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), palmeolie, gær, majsmel, glukosesirup, gurkemejerod, HVEDEMEL, melbehandlingsmiddel (E 300), majsstivelse, oxidase enzym, amylase enzym, enzym.

Næringsindhold pr. 100 g