Speltbrød og -boller med poolish - Dansk Sigtet Speltmel NaturAks
Speltbrød og -boller med poolish - Dansk Sigtet Speltmel NaturAks
Ingredienser
Antal: 12 stk. brød / 26 stk. baguette / 70 stk. boller
Poolish
| 750 g | Sigtet Speltmel NaturAks, Dansk (3612504) |
| 2 g | Gær |
| 1.000 g | Kærnemælk |
| 1.752 g | Poolish i alt |
Bland alle ingredienser let sammen. Der må gerne være klumper i.
Lad poolishen stå 12-24 timer i bageriet.
Grunddej
| 1.752 g | Poolish |
| 5.000 g | Sigtet Speltmel NaturAks, Dansk (3612504) |
| 500 g | Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504) |
| 40 g | Gær (20 g tørgær) |
| 120 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 3.200 g | Vand |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt, 5 min. hurtigt (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse.
Dejvægt Brød: 800 g. Baguette: 400 g. Boller: 150 g.
Opslåning Brød: Dejen hakkes ud og formes som en spandauer og vendes i sigtet speltmel med virket ned, efter hævetid vendes brødet og bages med virket op.
Baguetter: Dejen hakkes ud og formes til baguetter og vendes i sigtet speltmel. Efter hævetid snittes baguetterne med 1 vandret snit på langs af baguetten.
Boller: Vejes af på 4500 g. og hviler ca. 15 min. i virk, brækkes af som runde boller og vendes i sigtet speltmel med samlingen ned, Efter hævetid vendes bollerne og bages med samlingen opad.
Hævetid Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.) Brød: 25 min. + 15 min. med åben spjæld.
Baguette/Boller: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
51% sigtet SPELTHVEDEMEL, vand, HVEDEMEL, kærnemælk, tørret SPELTHVEDESURDEJ (SPELTHVEDE, starterkultur), salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel (E300).
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 971 kJ / 232 kcal |
| Fedt | 1 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 0,2 g |
| Kulhydrater | 45,5 g |
| - heraf sukkerarter | 2,5 g |
| Kostfibre | 2,1 g |
| Protein | 8,5 g |
| Salt | 1,25 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
