Snackbrød - Ferment NaturAks

Man kan med ganske få midler lave en et helt sortiment af lækre snackbrød.

Opskrifter giver 78 stk. Skinke Panini | 123 stk. Pizzastykker | 172 stk. Ostesnack

Ingredienser

Fermentering

450 g	Ferment NaturAks (3078004)
450 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 900 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter

Grunddej

3.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
900 g	Fermentering
135 g	Salt
3.100 g	Vand

Dejvægt i alt 8.630 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.

Liggetid Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.

Dejvægt (eks. fyld) Skinke Panini: 110 g, Pizzastykker: 70, Ostesnack: 50 g

Nedrulning Rul dejen ned på 3 mm, i rullebordet bredde.

Opslåning

Brød: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud til fritstående brød. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af brødet inden indsætning i ovn.

Baguette: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn.

Stykker: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.

Dekoration

Forslag til skinke/ost panini: Skær den nedrullede dej ud i 20 cm bredde strimler. På den ene halvdel af dejen sprøjtes en streng af smøreost (ca. 40 g pr. panini), Oven på smøreosten lægges skiver af kogt skinke (ca. 40 g pr. panini) og goudaost i skiver (ca. 40 g pr. panini). Dejen uden fyld foldes over fyldet. Paninierne skæres over (ca. 230g pr styk), Sættes på plader, hæves og bages.

Forslag til Pizza stykker: Skær den nedrullede dej ud i 10 cm bredde strimler. Smør et tyndt lag pesto på dejstrimlerne (ca. 20 g pr. pizza stykke), og dekoreres med skiver af tomat (ca. 20 g pr. pizza stykke) og skiver af bøffelmozzarella (ca. 20 g pr. pizzastykke). Pizzastykkerne skæres over (ca. 130g pr styk), Sættes på plader, hæves og bages.

Forslag til Ostesnack: Skær den nedrullede dej ud i 8 cm bredde strimler. Smør et tyndt lag pizzasauce (ca. 15 g pr. ostesnack) på hver anden af dejstrimlerne. Læg Cheese sticks (ca. 20 g pr. ostesnack) oven på pizzasaucen. Hver anden af dejstrimlerne markeres med hanekam jern. De markerede dejstrimler lægges over dejstykket med pizzasauce og ostesticks. Siderne trykkes sammen med en rullepind.Ostesnacken skæres over (ca. 85 g pr styk), Sættes på plader, hæves og bages.

Hævetid

Bages samme dag: Ca. 45 minutter.

Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.)

Panini: 12- 15 min.

Pizzastykker og Ostesnack: 10-12 min.