Smørbagte gourmet croissant med surdej - Croissant 100/0 NaturAks

Gourmet Pølsehorn bagt på helblandingen Croissant 100/0.

Ingredienser

1.900 g	Croissant 100/0 NaturAks (3305004) (kold, på frost)
300 g	Øko Basis Hvedesur (3430004) (kold, på frost)
100 g	Æg
125 g	Gær
30 g	Flexible Minus 18 NaturAks (3316104)
1.100 g	Vand (koldt 5°C)
1.000 g	Rullesmør til indrulning

Dejvægt i alt 3.355 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienserne i æltekar eller rørekedel med drejekrog.

Dejtemperatur Så koldt som muligt.

Æltetid 3 min. langsomt + 6 min. hurtigt. Smørret rulles (mellem silikonepapir ned på ca. 10) samme tykkelse som dejen.

Rulles Rulles med 30 % rullesmør 1 × 4 + 1 × 3 (mellem rulningerne ned på 6 – efter rulning 20 min på køl (tildækket).

Dejvægt Rulles ned på 3,5 på rullebord 45 cm i bredden - rulles sammen som en snegl. Skæres ud på ca. 90 g pr. stk. - bages i gummimåtte på 10 cm.

Dekoration Pensles godt med æg. Drysses med en blanding af: 100 g sort sesam og 100 g alm. sesam, 100 g ristede hakkede løg og 25 g oregano.

Hævetid 30-40 min. (28°C/58 % fugt) eller tørraskes 60 min. med pose over.

Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Indsættes ved 230°C i stikovn og sænkes straks til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C og sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) 15 min.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, smør, gær, flormelis, ÆG, HVEDEGLUTEN, tørret speltsurdej, rugsigte, SKUMMETMÆLKSPULVER, SALT tilsat jod, tørret SURDEJ (HVEDEMEL, starter kultur), emulgator (E471), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300), rapsolie.

Næringsindhold pr. 100 g