Sinkbæk's Grunddej - Ferment NaturAks

Opskrift udviklet af Allan Sinkbæk

Opskrift giver 96 boller

Ingredienser

Fermentering

500 g	Ferment NaturAks (3078004)
500 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 1.000 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter.

3.500 g	Vand (15°C)
500 g	Grano Durum Grosso NaturAks (9006204)
1.500 g	PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004)
3.000 g	Manitoba (2402084)
125 g	Salt (tilbageholdes og tilsættes efter 30 min.)

Dejvægt i alt 9.625 g

Fremgangsmåde

Æltetid Først blandes vand (30 grader) og Ferment blandes sammen i en skål for sig selv. Derefter kommes vand og alt melet i en røremaskine som kun lige æltes sammen så alt melet er rørt ud i vandet, det kaldes "autolyse" og gør at dejen æltes nemmere sammen. Efter 30 minutter tilsættes Ferment blandingen i dejen og æltes med saltet ved mellemste hastighed i ca. 5 minutter eller til dejen slipper kedlen og er klat og smidig.

Liggetid Dejen hviler nu i 2 olieret gastrobakker i 1-2 timer afhængig af rumtemperaturen, derefter laves coil fold på dejene hvorefter de sættes på køl (5°C) til dagen efter med film over.

Dejvægt 100 g

Dekoration Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204).

Opslåning Vend dejen ud på et bord drysset med dekoration. Hak dejen ud i 100 gr. stykker, sættes på hulplade (11-12 på hver plade) .

Bagetemperatur (vejl.) Gastroovn/rationalovn: Indsættes i ovnen som er opvarmet til 270 grader med combidamp og nedsættes til 230 grader. Ved indsætning tilføjes eventuelt lidt damp (ét tryk på dampknappen) Efter 2 minutter sættes ovnen på varme og bages 10 minutter ved 230 grader (fan/cirkulation 3). Til sidst bages de ved (fan/cirkulation 3) i 7-8 minutter.

Bagetid (vejl.) Ca. 19 min.