Semlor Croissant, Fastelavnsboller - Croissant 100/0 Naturaks

Sprød og luftig Semlor croissant med mousse i midten. Kan anvendes som fastelavnsbolle eller som klassisk Semlor croissant med mousse i midten.

Ingredienser

Antal: ca. 43 stk. semlor croissanter

Grunddej af semlor croissant

2.200 g	Croissant 100/0 NaturAks (3305004)
100 g	Æg
125 g	Gær
30 g	Flexible Minus 18 NaturAks (3316104)
1.000 g	Vand (koldt 5°C)

Dejvægt i alt 3.445

+ 1.000 g. smør til udrulning.

Fremgangsmåde

Semlor Croissant

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær smør.

Dejtemperatur Så koldt som muligt.

Æltetid 3 min. langsomt + 3 min. hurtigt/mellem hastighed.

Liggetid 15 min. som dej på frost + 15 min. som rullede dej på frost.

Indrulning Rulles med 30 % rullesmør. Rulles 2x4 lag. Rulles ned på 6 mm. i tykkelse. Foldes 4 lag, dejen vendes 90 grader og rulles ned på 6 mm. i tykkelse og de sidste 4 lag foldes, dejen vendes 90 grader og rulles ned på 15 mm. i tykkelse, deles i 2 lige store stykker og ligges imellem to plader (tildækket) og hviler ca. 15 min. på frost.

Dejvægt 80-100 g. pr. stk.

Opslåning Efter dejen har hvilet 15 min. på frost, rulles ned på ca. 4 mm i tykkelse og skæres i trekanter á ca. 10 cm. i bredden og 20 cm. i længden, og rulles som croissanter.

Hævetid ca. 60 min. (32°C/74 % fugt).

Dekoration Stryges med æggestrygelse inden afbagning.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 230, og reduceres straks til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 200 og reduceres straks til 180°C.

Bagetid (vejl.) 15-18 min.

Afpyntning Sprøjt moussen i midten og på toppen af den afbagte semlor croissant.

Fyld til semlor croissant

Crema gold karamelchokolade mousse

500 g Crema Gold Karamelchokolade (9281023)
- – alle cremaer kan erstattes i opskriften
1.000 g Fløde

Fremgangsmåde:

Alle ingredienserne piskes sammen og er klar til brug.

Gold karamelmousse

160 g Fløde
175 g Sødmælk
130 g Æggeblommer
35 g Sukker (10003)
495 g Callebaut Goldkaramelchokolade
5 g Gelatine

Fremgangsmåde:

Æggeblommer og sukker blandes sammen.
Fløde ogsødmælk koges op.
Hæld den varme mælkeblanding ned over æggeblommerne, og varm op til 82 grader under stadig omrøring.
Sprøjt den ønskede mængde mousse i den afskårne Semlor croissant.
Afpynt evt. med goldkaramelmousse og chokoladepynt på toppen.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, saltet smør, flormelis, gær, ÆG, HVEDEGLUTEN, SKUMMETMÆLKSPULVER, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (HVEDEMEL, emulgator (E471), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300)

Næringsindhold pr. 100 g