Schweizerbrød Berner - Zürich 30/70
Schweizerbrød Berner - Zürich 30/70
Ingredienser
| 4.000 g | Elephant Hvedemel NaturAks (2410004) |
| 1.200 g | Zürich 30/70 (3338004) |
| 1.000 g | Ristede melonkerner (Ristes 10-15 min. ved 220°C. ) |
| 90 g | Gær |
| 120 g | Salt, havsalt |
| 3.400 g | Vand |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 1.400 g, Baguette: 400 g, Stykker: 3.000 g pr. bræk
Opslåning Brød: slås op som aflangt brød, vendes i rugsigtemel og hæves i aflang hævekurv drysset med rugsigtemel. Når dejen er hævet, vendes brødet ud af raskekurven, og der skæres et dybt snit i siden af brødet. Baguette: slås op som baguette på den korte led af pladen og vendes i rugsigtemel. Efter raskning skæres der 3 vandrette snit. Stykker: Slås op som aflange boller og vendes i rugsigtemel.
Hævetid Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 40-45 min. i raskeskab hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 220°C.
Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette/stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
HVEDEMEL, vand, Melonkerner, HVEDEMEL, RUGSIGTEMEL, Salt. havsalt, RUGKERNER, kastanje granulat, gær, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300), Enzym, amylase enzym.
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 1.116 kJ / 267 kcal |
| Fedt | 6,2 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 0,3 g |
| Kulhydrater | 40,6 g |
| - heraf sukkerarter | 0,8 g |
| Kostfibre | 2,4 g |
| Protein | 10,4 g |
| Salt | 1,16 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
