Schweizerbrød Bernadino - Zürich 30/70
Schweizerbrød Bernadino - Zürich 30/70
Ingredienser
Antal: ca. 10 stk. brød/ 21 stk. baguette/ 86 stk. stykker
| 2.000 g | Elephant Hvedemel NaturAks (2410004) |
| 1.200 g | Zürich 30/70 (3338004) |
| 1.200 g | Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004) |
| 800 g | Rugmel NaturAks, Dansk (2304004) |
| 90 g | Gær (45 g. tørgær) |
| 120 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 3.200 g | Vand |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 120 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 120 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Dog ikke stykker. Stykker vejes direkte af og ligger 30 min. i virk. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 800 g, Baguette: 400 g, Stykker: 3.000 g pr. bræk.
Opslåning Brød: Slås op som aflangt brød, vendes i rugmel. Når dejen er hævet, skæres den med et dybt snit i toppen af brødet. Baguette: slås op som baguette på den korte led af pladen og vendes i rugmel. Efter hæve skæres der 4 vandrette snit. Stykker: Brækkes af som håndværkere og vendes i rugmel.
Hævetid Brød/Baguette: 60 min. tørrask Stykker: 40-45 min. i raskeskab hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Bageriovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, herefter reduceres temperaturen til 220°C.
Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette/stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
Vand, HVEDEMEL, RUGMEL, RUGSIGTEMEL, RUGKERNER, kastanje granulat, Salt. havsalt, gær, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), karamelsirup, mørk ristet BYGMALT, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300), Enzym, amylase enzym.
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 965 kJ / 231 kcal |
| Fedt | 1 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 0,3 g |
| Kulhydrater | 45,3 g |
| - heraf sukkerarter | 1,5 g |
| Kostfibre | 3,9 g |
| Protein | 7,4 g |
| Salt | 1,32 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
