Rustikt Valnødbrød - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks

Ingredienser

Antal: ca. 15 stk. brød/ ca. 26 stk. baguette/ ca. 70 stk. boller

2.500 g	Rustikt Surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)
2.500 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
90 g	Gær (45 g tørgær)
3.700 g	Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
850 g	Valnødder brud (9283160)
140 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)

Dejvægt i alt 10.590 g

Fremgangsmåde til valnødder: Hæld 1.000 g kogende vand over valnødder, lad det stå i 30 min og sigt herefter vandet fra.

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand,140 g salt og 850 g. valnødder.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 500 g. vand imens), 5 min. hurtigt (tilsæt 140 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden og tilsæt 850 g. valnødder det sidste minut af æltetiden) .

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning (lav en opstramning af dejen efter 30 min. og lad dejen hvile yderligere 30 min.).

Dejvægt Brød: 800 g. Baguette: 400 g. Boller: 140-150 g.

Dekoration Dansk Rugmel NaturAks.

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Brød: Hak dejen ud, og fold dejen sammen som et aflangt brød og vend i dekoration. Baguette: Hak dejen ud, og fold dejen sammen som et baguette og vend i dekoration. Boller: Hak dejen ud i stykker, og fold dejen sammen som en bolle og vend i dekoration. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Ca. 60 minutter hvis produkterne bages samme dag.

Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag produkterne ud fra køl. Lad produkterne hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.):

Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld.

Baguetter: 25 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Boller: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.