Rustikt surdejslandbrød - Dansk Landmel NaturAks

Ingredienser

Fordej

1.500 g	Valsemøllen Landmel NaturAks (3088004)
900 g	Vand
25 g	Salt
5 g	Gær (2,5 g tørgær)

Dejvægt i alt 2.430 g

Æltes 3 min. langsom hastighed. Stå i bageriet i 60 min.– opbevares derefter på køl til dagen efter.

Rustikke surdejslandbrød

2.430 g	Fordej
3.000 g	Manitoba Cream NaturAks (3076104)
500 g	Speltsur NaturAks
125 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
40 g	Gær (20 g tørgær)
3.100 g	Vand (700 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.195 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 700 g vand og 125 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 125 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. Ved koldhævning: Samme liggetid.

Dejvægt 750 g.

Form Kobberform 75165.

Dekoration Blanding af lige dele af Dansk Landmel NaturAks og Grano Durum Grosso NaturAks.

Opslåning Dejen hældes ud på et olieret bord. Brød/boller: hakkes ud og formes som et aflangt brød, vendes i dekoration og kommes i en Kobberform 75165, som er sprayet med sprayfedt, drysset med dekoration. Brødene lægges med samling op. Efter hævetid vendes formen på hovedet. Brødet snittes 2 vandrette snit inden indsætning i ovn. Boller: Samme fremgangsmåde. Efter hævetid vendes formen på hovedet, og dejstykket deles i 6 lige store stykker og sættes direkte i ovnen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid Sættes på køl i min. 12 timer, brødene tages direkte ud fra køl og ind i ovnen.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.): Stikovn og gastroovn: Brød: 25 min. + 10 min. med åben spjæld. Boller: 18 min. + 3 min. med åben spjæld. Herdovn: Brød: 30 min. + 15 min. med åben spjæld. Boller: 20 min. + 5 min. med åben spjæld.