Rug Gourmet med Ferment - Ferment NaturAks

Kernerigt rugbrød bagt med Ferment – et lækkert rugbrød med ekstra store og synlige kerner fra poppede durumhvedekerner. Et rugbrød med god saftighed og dejligt rustikt bid, der holder sig frisk i flere dage. Tilsæt kun vand og Ferment – aktiv surdej.

Opskriften giver 17 stk. rugbrød

Ingredienser

Fermentering

600 g	Ferment NaturAks (3078004)
600 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 1.200 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter.

Grunddej

12.500 g	Rug Gourmet Rugbrød 100/0 NaturAks (3085004)
1.200 g	Fermentering
8.400 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 22.100 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med spartel.

Dejtemperatur 28-30°C.

Æltetid 30 min. langsomt + 1 min. langsomt.

Liggetid 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.

Dejvægt 1.100 g

Form 10 × 10 × 30 cm form (3L).

Dekoration Danske Havregryn, finvalsede (8110925) (ca. 15 g pr. brød).

Hævetid 45-50 min. i raskeskab ved 35°C og 80 % fugt.

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp.

Gastroovn: Indsættes ved 230 °C faldende til 170-160°C.

Bagetid (vejl.) 0-55 min. (kernetemperatur på min. 96°C).

Tip: Rugbrød over frost eller køl

Rugbrød over køl:

Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på køl (5°C) tildækket.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt.

Rugbrød over frost:

Dejen æltes som normalt - med dejtemperatur på 28-30°C.
Stilles på frost (-18°C) tildækket.
Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C - stadig tildækket.
Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
Bagetemperatur og bagetid som normalt