Pizza Poolish Panifico - Panifico 10/90 NaturAks

Napolitansk pizza er kendetegnet ved at være en ca. 3 mm tynd bund med høj skorpe, store lufthuller og de såkaldte ’dalmatiner’ pletter. Denne opskrift med poolish giver en pizzadej der er blød, elastisk og god at arbejde med. Tip: Har du ikke en pizzaovn, kan du godt bage napolitansk pizza i en almindelig ovn med bagestål. Skru ovnen op på 300°C eller max, og lad ovnen varme op 45-60 min. Kom pizzaen på bagestålet, skru ovnen over på grillfunktion og bag i 2-4 min. Udviklet af @bagerkokken

Ingredienser

Antal: ca. 25 stk. pizza

Poolish

691 g	Tipo 00 Hvedemel, Øko (2415704)
691 g	Vand (25°C)
5,4 g	Tørgær
1.387,4 g	Poolish i alt

Grunddej

1.387,4 g	Poolish
1.616 g	Vand
2.737 g	Tipo 00 Hvedemel, Øko (2415704)
145 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
91 g	Salt

Dejvægt i alt 5.977 g

Fremgangsmåde

Dag 1

Kom vand og tørgær i en skål. Tilsæt melet, og rør det godt sammen med fingrene, til det hele er samlet godt. Lad blandingen står tildækket i lukket beholder ved stuetemperatur i 1 time, og sæt herefter blandingen(poolishen) på køl i ca. 20- 24 timer.

Dag 2

Tag Poolishen ud fra køl, og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time.
Bland vand, poolish, mel og hvedesur (panafio) i æltekar/røreskål. Ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed. Lad dejen hvile i 10 min. Kom salt i, og ælt dejen yderligere 5 min. ved mellem hastighed (alt efter røremaskine).
Dejen er nu færdigæltet. Man kan se det på den måde, at dejen er skær (helt glat og blank). Når dejen er færdigæltet, kommes dejen i en let olieret beholder, og bulkhæver 1 time ved stuetemperatur.
Vend dejen ud på et let melet bord, og vej dejen af i ønsket størrelse, alt imellem 230-245 g. De afvejede stykker strammes godt op til kugler og kommes i en lukket kasse/hævekasse og på køl i ca. 24 timer.

Dag 3

Pizzadejen kan bages direkte fra køl.
Form pizzaerne med hænderne gennem en bevægelse, der går fra midten og ud til kanterne, mens du presser med fingrene. Top med ønsket fyld lidt men godt.
Bages i pizzaovn ved temperatur mellem 380°C og 420°C. Ved denne temperatur bør det ikke tage mere end 60-90 sekunder, før pizzaen er gennembagt.