Pizza Poolish - Tipo 00 Grano Tenero w320

Napolitansk pizza er kendetegnet ved at være en ca. 3 mm tynd bund med høj skorpe (Cornicione), store lufthuller og de såkaldte leopardpletter. Denne opskrift med poolish giver en pizzadej der er blød, elastisk og god at arbejde med. Udviklet af @bagerkokken

25 pizzaer á 270 g | Tilberedningstid: 48 timer

Ingredienser

Poolish

781 g	Tipo 00 Grano Tenero w320 (3328004)
781 g	Vand (25°C)
6,11 g	Tørgær

Hoveddej

3.254 g	Tipo 00 Grano Tenero w320 (3328004)
1.825 g	Vand
103 g	Salt
1.567 g	Poolish

Dejvægt i alt 6.750 g

Fremgangsmåde

Dag 1 - Poolish

Gæren vendes i melet, og vandet tilsættes.
Rør det godt sammen.
Lad det hæve i en lukket beholder/hævekasse i 1 time ved stuetemperatur.
Sæt poolishen (stadig i lukket beholder) i køleskabet i 20-24 timer (1. fermentering)

Dag 2 - Hoveddej

Tag poolishen ud af køleskabet og lade den stå ved stuetemperatur i 1 time.
Poolishen røres ud i vandet, hvorefter mel tilsættes og blandes
Ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed.
Lad dejen hvile i skålen i 10 min.
Tilsæt salt og ælt yderligere 5 min. ved mellem hastighed.
Dejen er færdig, når den er "skær" (helt blank og glat). Lad nu dejen bulk-hæve i 1 time ved stuetemperatur (i en skål som er let smurt med olivenolie).
Vend dejen ud på et let melet bord, og del den i 25 lige store klumper á 270 g.
Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
Placer dem i en lukket beholder/hævekasse og sæt dem på køl i ca. 24 timer (2. fermentering)

Dag 3

Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl.
Form pizzaerne med hænderne gennem en bevægelse, der går fra midten og ud til kanterne, mens du presser med fingrene. Top med ønsket fyld, lidt men godt.
Bages i pizzaovn ved temperatur mellem 380°C og 420°C. Ved denne temperatur bør det ikke tage mere end 60-90 sekunder, før pizzaen er gennembagt.

Gode råd:

Tørgæren arbejder bedst i poolish når vandet er 25-27°C
Poolish kan fermenteres op til 4 timer ved stuetemperatur og opbevares på køl i op til 3 dage.
Sørg for at hoveddejen ender på 24-27°C
Dejen er klar når den er blank, glat og kan strækkes langt.

Del opskrift:

Tip: Har du ikke en pizzaovn, kan du godt bage napolitansk pizza i en almindelig ovn med bagestål. Skru ovnen op på 300°C eller max, og lad ovnen varme op 45-60 min. Kom pizzaen på bagestålet, skru ovnen over på grillfunktion og bag i 2-4 min.