Pizza Napoli - Tipo 00 Grano Tenero w320 (grundopskrift)

Napolitansk pizza - en ægte klassisker. Kendetegnet ved en pizza Napolentana er, at den har en blød, elastisk og ca. 3 mm tynd bund med høj skorpe med lufthuller.

25 pizzaer á 270 g | Tilberedningstid: 72-120 timer

Ingredienser

Opskrift

4.077 g	Tipo 00 Grano Tenero w320 (3328004)
2.569 g	Vand
102 g	Salt
2,04 g	Frisk gær

Dejvægt i alt 6.750 g

Fremgangsmåde

Dag 1

Mel og vand røres let sammen til dejen samler sig.
Lad dejen hvilke ved stuetemperatur i 20-25 min. (autolyse)
Tilføj salt og rør det godt ud.
Tilføj gær.
Ælt videre ved lav hastighed i 5 min.
Hvile i 10 min.
Ælt ca. 5 min. ved mellem hastighed og når dejen er skær, så er den klar.
Dejen virkes nu op til en bolle indtil overfladen virker jævn.
*Lad dejen hvile i 24 timer ved stuetemperatur i lufttæt beholder.

*Tip til 24 timers dej: Lad dejen bulkhæve i 18 timer (pkt 9 dag 1) og i stedet for at sætte boller på køl (pkt 4 dag 2), så lad dem hæve 3-6 timer ved stuetemperatur, hvorefter de er klar.

Dag 2

Del dejen i 25 klumper af ca. 270 g.
Dejklumperne strammes op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen. Gentag indtil overfladen virker jævn. Husk at få "lukket" bunden i dejen."
Placer dejkuglerne i en hævekasse/lukket beholder.
Kom hævekassen på køl i ca. 43 timer (mellem 24-48 timer).

Dag 4

Tag dejen af køl og lad den tempererer. Det gør den nemmere at arbejde med.
Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl.
Form pizzaerne med hænderne gennem en bevægelse, der går fra midten og ud til kanterne, mens du presser med fingrene. Top med ønsket fyld, lidt men godt.
Bages i pizzaovn ved temperatur mellem 380°C og 420°C. Ved denne temperatur bør det ikke tage mere end 60-90 sekunder, før pizzaen er gennembagt.

Ideer til fyld på pizza:

Oliven olie, parmigiano, fior de latte, kartoffel, oliven og rosmarin
San marzano sauce, for de latte, prosciutto cotto, champignon og oliven
Oliven olie, parmigiano, fior de latte, kartoffel, pancetta og rosmarin
San marzano sauce, basilikum, parmigiano, fior de latte og oliven olie
San marzano sauce, basilikum, fior de latte og oliven olie

Gode råd:

Frisk gær arbejder bedst når dejen er 25-27°C
Den færdige dej temperatur bør ikke overstige 27°C
Dejen er klar når den er blank, glat og kan strækkes langt.

Del opskrift:

Tip: Har du ikke en pizzaovn, kan du godt bage napolitansk pizza i en almindelig ovn med bagestål. Skru ovnen op på 300°C eller max, og lad ovnen varme op 45-60 min. Kom pizzaen på bagestålet, skru ovnen over på grillfunktion og bag i 2-4 min.