Økologisk surdejsbrød - Økologisk speltsur

Ingredienser

2.000 g	Hvedemel, Øko (2415004)
125 g	Stenformalet Rugmel, Dansk Øko (2307004)
375 g	Hvedemel, Stenformalet, Øko (2415904)
100 g	Speltsurdej, Øko (7701000)
2.000 g	Vand
40 g	Gær (tilbageholdes og tilsættes senere)
70 g	Salt (tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 4.710 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 40 g gær og 70 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 1 min. langsomt, hvil i 30 min, 8 min. langsomt tilsæt 40 g. gær, 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 70 g. salt).

Liggetid 30 min. i æltekar/rørekedel. Når dejen er færdigæltet lægges den i en olieret dejkasse, og hviler ved 1 time. Fold dejen efter 30 minutters liggetid.

Dejvægt 900 g.

Dekoration Økologisk Hvedemel.

Opslåning Virkes runde op. Lægges i hævekurv.

Hævetid Ca. 30 minutter. Sæt pladerne på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene temperere 15-20 minutter ved rumtemperatur. Brødene snittes inden indsætning i ovn.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Bagetid (vejl.) 40 min.