Økologisk Rustikt med chia - Øko Basis Hvedesur

Ingredienser

Antal: ca. 14 stk. brød/ ca. 24 stk. baguettes/ 80 stk. stykker

2.700 g	Tipo 00 Hvedemel, Øko (2415704)
1.500 g	Øko. Durumhvede Semolina, semola (9295205)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
500 g	Økologisk chiafrø
80 g	Økologisk gær (40 g tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.900 g	Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.610 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 500 g. vand imens), 5 min. langsomt (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.

Dejvægt Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120-150 g.

Dekoration 50 % Øko. Chiafrø + 50 % Øko Bygflager.

Hævetid 60 min. hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Herefter formes brødene efter ønsket type (opslågning), sættes 1 time på frost, så på køl til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Økologisk HVEDEMEL, vand, økologisk DURUMHVEDEMEL, 6% økologiske chiafrø, tørret økologisk spelthvedesurdej (økologisk SPELTHVEDE, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk RUGSIGTEMEL, gær, økologisk hvedegluten, tørret økologisk SURDEJ (økologisk HVEDEMEL, starterkultur), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g