Økologisk Rustikt Græskarkernebrød - Øko Basis Hvedesur

Ingredienser

Antal: ca. 15 stk. brød/ ca. 24 stk. baguettes/ ca. 81 stk. stykker

2.200 g	Tipo 00 Hvedemel, Øko (2415704)
500 g	Stenformalet Rugmel, Dansk Øko (2307004)
1.500 g	Øko. Durumhvede Semolina, semola (9295205)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
800 g	Øko Græskarkerner (9111180)
80 g	Gær (40 g tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.800 g	Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.810 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt + 1 min. langsomt (tilsæt 500 g. vand imens),+ 5 min. hurtigt (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120-150 g

Dekoration 50 % hakkede øko. græskarkerner + 50 % Øko Havregryn.

Hævetid Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Vand, økologisk HVEDEMEL, økologisk DURUMHVEDEMEL, 9% økologiske græskarkerner, økologisk RUGMEL, TØRRET økologisk SPELTHVEDESURDEJ (økologisk SPELTHVEDE, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk RUGSIGTEMEL, gær, økologisk HVEDEGLUTEN, tørret økologisk SURDEJ (økologisk HVEDEMEL, starterkultur), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g