Økologisk foglio - Økologisk Tosca Farina 100/0

Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra focaccia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.

Ingredienser

Antal: ca. 60 stk.

Grundopskrift på grunddej Økologisk Tosca Farina

5.000 g	Tosca Farina 100/0, Øko (3429004)
80 g	Økologisk gær (40 g økologisk tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.800 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.010 g

Saltglasur

470 g	Øk<aologisk hvedemel2415004
470 g	Vand
60 g	Økologisk salt

Rør mel, vand og salt sammen, så er saltglasuren klar til brug.

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt, 5 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 5 min. langsomt (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse.

Dejvægt 150 g

Dekoration Økologisk Tosca Farine 100/0 eller Økologisk Durummel Semolina, Grov.

Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord og hak dejen ud i runde stykker. Tryk dejstykkerne flade (ca. 5 mm), vend dem i dekoration og læg dem på en plade. Skær huller i dejen, så der dannes en sol.

Hævetid Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Dekoration Pynt brødene med saltglasur imellem de to bagninger.

Bagetid (vejl.) Bag brødene i 15 min. Pynt dem så med saltglasur, og bag dem yderligere 5 min med åbent spjæld.

Del opskrift: