Øko lyst Surdejsbrød - Øko basis hvedesur

Ingredienser

Antal: ca. 11 stk. brød/ ca. 22 stk. baguettes/ ca. 75 stk. stykker

3.700 g	Hvedemel, Dansk Øko (2415044)
750 g	Stenformalet Rugmel, Dansk Øko (2307004)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
60 g	Økologisk gær (30 g tørgær)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.600 g	Vand

Dejvægt i alt 9.040 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 10 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed. (tilsæt 130 g. salt de sidste 2 min. af køretiden).

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse.

Dejvægt Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.

Opslåning Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Brød: Hak dejen ud til fritstående brød og vend oversiden i rugmel. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugmel. Stykker: Hak stykkerne ud, og virk dem som boller. Vend samlingen i rugmel.

Hævetid Lad stykkerne hæve på samlingen, og vend dem om lige inden afbagning. Stil brødene på køl til dagen efter. Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Dekoration Snit brød og baguettes inden afbagning.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Økologisk HVEDEMEL, vand, økologisk RUGMEL, tørret økologisk SURDEJ (økologisk SPELTHVEDE, økologisk HVEDEMEL, starterkultur), salt tilsat jod, økologisk RUGSIGTEMEL, økologisk HVEDEGLUTEN, gær, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g