Nordica med italiensk twist – ciabatta og sandwichstykker – Nordisk bagværk 50/50 NaturAks

Ingredienser

Iblødsætning

250 g	Easy Durum hele kerner NaturAks (9037004)
250 g	Vand
10 g	Salt

Dejvægt i alt 510 g

Sættes iblød min. 12 timer før.

Opskrift

510 g	Iblødsætning
2.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.500 g	Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks (3018004)
500 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
450 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
80 g	Gær (40 g tørgær)
90 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g	Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.230 g

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes 500 g vand og 90 g salt tilbage. Når dejen er kørt 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt, tilsættes de 500 g vand. Dejen æltes 1 min. langsomt, og derefter 4 min. hurtigt, og i de 2 sidste min. af køretiden tilsættes de 90 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Køretid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt +4 min. hurtigt.

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse. (60 min. i dejkasse, hvis brødene skal over køl. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud og tempereres til en kernetemp. på min. 15°C. De hæves til ønsket volumen.

Dejvægt Ciabatta: 550 g Sandwichstykker: 120 g

Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en dekorationsblanding af 50% Grano Durum Grosso og 50% rugsigtemel. Hakkes ud med en bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde.

Rasketid (vejl.) 60 min. tørrask.

Bagetemperatur (vejl.) Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min., herefter skrues ned til 210°C i stikovn. Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min., herefter skrues ned til 220°C i herdovn.

Bagetid (vejl.)

Ciabatta: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld
Sandwichstykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Vand, HVEDEMEL, DURUMHVEDEMEL, DURUMKERNER, salt tilsat jod, gær, palmeolie, RUGSIGTEMEL, HVEDEKERNER, hørfrø, HVEDEGLUTEN, mørk ristet BYGMALT, karamelsirup, glukosesirup, rapsolie, majsstivelse, druesukker, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g