Nordica Brød, Baguette og Stykker – Nordisk bagværk 50/50 NaturAks

Rustikt, mørkt bagværk med en mild italiensk surdej.

Ingredienser

Antal: ca. 10 stk. Pugliese/ ca. 12 stk. Filone/ ca. 20 stk. baguette/ ca. 68 stk. stykker

Iblødsætning

250 g	Easy Durum hele kerner NaturAks (9037004)
250 g	Vand
10 g	Salt

Dejvægt i alt 510 g

Sættes iblød min. 12 timer før.

Opskrift

510 g	Iblødsætning
2.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.500 g	Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks (3018004)
500 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
450 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
80 g	Gær (40 g tørgær)
90 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g	Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.230 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 90 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Køretid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt (tilsæt 500 g. vand imens) + 1 min. langsomt +4 min. hurtigt (tilsæt 90 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Pugliese: 800 g. Filone: 650 g. Baguette: 400 g. Stykker: 120 g

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Pugliese: Hak dejen ud som en firkant, og spidsene lukkes ind som til en bolle. Vendes i dekoration, og sættes på plade med virket nedad. Snittes med 2 dybe snit på tværs inden indsætning i ovn. Filone: Hak dejen ud i stykker og form blidt op som brød med spidse ender, og vendes i dekorationsblandingen. Snittes med 2 dybe snit inden indsætning i ovn. Baguette: Hak dejen ud som firkant, og dejen lægges ind over og formes lidt, og rulles derefter ud i pladens bredde og vendes i dekorationen. Snittes med et snit på langs inden indsætning i ovn. Stykker: Hak dejen ud som firkanter, og lukkes sammen som boller. Drys en plade med dekoration og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Dekoration 50% rugmel og 50 % Grano Durum Grosso.

Hævetid 60 min. tørrask.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Pugliese/Filone: Stikovn/gastroovn: 20 min. + 15 min. med åbent spjæld. Herdovn: 25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Baguette/stykker: Stikovn/gastroovn: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Vand, HVEDEMEL, DURUMHVEDEMEL, DURUMKERNER, salt tilsat jod, gær, palmeolie, RUGSIGTEMEL, HVEDEKERNER, hørfrø, HVEDEGLUTEN, mørk ristet BYGMALT, karamelsirup, glukosesirup, rapsolie, majsstivelse, druesukker, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g