Napolitansk pizza med biga - Tipo 00 Grano Tenero w320

Bag napolitansk pizza med biga, som giver din pizzabund masser af smag og den karakteristiske skorpe med flotte lufthuller. En biga dej er en fordej, som du kan bruge til både brød og pizza. Det giver dit færdige bagværk en ekstra god smag, fordi langtidshævningen over flere dage giver dejen tid til at udvikle den lækre smag.

25 pizzaer á 275 g | Tilberedningstid: 48-96 timer

Ingredienser

Biga

4.095 g	Tipo 00 Grano Tenero W320 (3328004)
2.047 g	Vand (ca. 20°C)
9,2 g	Tørgær

Hoveddej

614 g	Vand (fra køl 5-7°C)
110 g	Salt
6.151 g	Biga

Dejvægt i alt 6.875 g

Fremgangsmåde

Dag 1 - Biga

Gæren vendes i melet og vandet tilsættes. Spred dine fingre og kør dem igennem blandingen, uden at ælte. Bliv ved indtil der ikke er mere mel i bunden. (Alternativ: Hæld ingredienserne i en hævekasse og træk den hurtigt frem og tilbage.)
Lad bigaen stå i en lufttæt beholder/hævekasser ved stuetemperatur i 30-60 min. Sæt herefter på køl i ca. 24 timer.

Dag 2 - Hoveddej

Tag bigaen direkte fra køl og kom bigaen op i din rørekedel og tilsæt vandet.
Ælt dejen i 5-7 min. ved lav hastighed.
Lad dejen hvile i ca. 15 min.
Tilsæt salt og ælt yderligere 6,8 min. ved mellem hastighed.
Dejen er færdigæltet, når dejen er "skær" (helt blank og glat) og kan strækkes langt. Dejtemperatur må maks være 20°C. Lad den gerne hvile i 5 min. hvorefter den foldes/strammes op.
Lad dejen hæve i ca. 15-30 min. og del dejen i 25 lige store klumper.
Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
Placer dem i en lukket kasse (hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 45 timer.

Dag 4

Tag dejen ud. Form til pizza direkte fra køl.
Form pizzaerne med hænderne gennem en bevægelse, der går fra midten og ud til kanterne, mens du presser med fingrene. Top med ønsket fyld, lidt men godt.
Bages i pizzaovn ved temperatur mellem 380°C og 420°C. Ved denne temperatur bør det ikke tage mere end 60-90 sekunder, før pizzaen er gennembagt.

Ideer til pizzafyld:

🍅 Tomatsauce på sanmarzano, fior di latte, olivenolie og frisk basilikum.

🥔Fior di latte, kartoffel, panchetta og rosmarin, toppet med en god olie.

☀️Gul passata og buratta. Efter bagning toppet med peber, olivenolie og citronmelisse.

🔥Tomatsauce på sanmarzano, fior de latte, salamepicante og grøn chili (evt. hot honey).

🍕Tomatsauce på sanmarzano, fior de latte, chorizo, salsiccia og svampe.

Ideer til fyld på pizza:

Oliven olie, parmigiano, fior de latte, kartoffel, oliven og rosmarin
San marzano sauce, for de latte, prosciutto cotto, champignon og oliven
Oliven olie, parmigiano, fior de latte, kartoffel, pancetta og rosmarin
San marzano sauce, basilikum, parmigiano, fior de latte og oliven olie
San marzano sauce, basilikum, fior de latte og oliven olie

Del opskrift:

Tip: Har du ikke en pizzaovn, kan du godt bage napolitansk pizza i en almindelig ovn med bagestål. Skru ovnen op på 300°C eller max, og lad ovnen varme op 45-60 min. Kom pizzaen på bagestålet, skru ovnen over på grillfunktion og bag i 2-4 min.