Rør gæren ud i vandet, og tilsæt melet. Spred alle dine fingre, og kør dem igennem blandingen uden at ælte. Blev ved, indtil der ikke er mere mel i bunden.

Lad bigaen stå i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i 30-60 minutter.

Sæt bigaen på køl i 24-48 timer.

Tag bigaen ud af køl, og lad den stå ved stuetemperatur i ca. 30 minutter.

Kom bigaen op i æltekar/rørekedel med dejkrog, og tilsæt vand. Ælt dejen i 5-7 minutter ved langsom hastighed. Lad dejen hvile i 15 minutter.

Tilsæt salt, og ælt dejen i yderligere 6-8 minutter ved hurtig/mellem hastighed. Dejen skal være blank, glat og skal kunne strækkes lang før den er færdigæltet. Lad evt. dejen hvile i 5 minutter, hvorefter dejen kan strammes op.

Lad dejen hæve i 60 minutter.

Del dejen op i kugler a 275 g, og stram kuglerne op ved at folde oversiden ind i bunden af dejen. Se hvordan nederst på siden.

Placer dejkuglerne i en lukket kasse og sæt dem på køl i ca. 24-48 timer.

Varm pizzaovnen op til 400-450°C, eller opvarm almindelig ovn med varmluft til maks. varme (ca. 300°C) gerne med bagestål/pizzasten.

Tag dejkuglerne ud fra køl, og drys mel ud på bordet. Tryk forsigtigt dejen ud, indtil den er tynd i midten og stadig har fylde i siderne.

Kom ønskede fyld på pizzaerne, og bag i 60-90 sekunder i pizzaovn eller 4-5 minutter øverst i alm. ovn.