Mørkt maltbrød - Ferment NaturAks

Skønt maltbrød med en helt særlig mørk, dyb og virkelig flot farve bagt med Ferment – Aktiv surdej og på Tipo 00 Gran Tereno NaturAks, poppede durumkerner, mørk malt, karamel og kakaopulver. En grunddej der kan bruges til mange spændene brød. Fra brød til baguettes og meget mere.

Opskriften giver 12 brød | 21 baguette | 72 stykker

Ingredienser

Fermentering

450 g	Ferment NaturAks (3078004)
450 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 900 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter.

Grunddej

4.500 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
500 g	Poppede durumkerner (9284124)
900 g	Fermentering (surdej)
30 g	Kakaopulver 20/22 mørk (20022)
50 g	Mørk Ristet Malt, Maltorge (9009000)
200 g	Madkulør
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g	Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.410 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 30 g salt.

Liggetid Liggetid: Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.

Dejvægt Brød: 800 g, Baguette: 450 g, Stykker: 130 g

Dekoration Støvfrit mel NaturAks (3320004).

Opslåning

Brød: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud til fritstående brød. Vendes i dekoration. Snittes med på tværs af brødet inden indsætning i ovn.

Baguette: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og sno dem – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration.

Stykker: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i støvfrit mel. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.

Hævetid Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguette: 20 min. + 5 min med åbent spjæld.

Stykker: 20 min. + 5 min med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, DURUMKERNER, Farve (ammonieret karamel E 150 c), salt tilsat jod, DURUMHVEDEMEL, HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), mørk ristet BYGMALT, gær, Kakaopulver, rapsolie, enzymer, melbehandlingsmiddel (E300), HVEDEGLUTEN

Næringsindhold pr. 100 g