Morgenbrød med ferment - Ferment NaturAks

Opskriften giver 54 stk. morgenboller

Ingredienser

Fermentering

400 g	Ferment NaturAks (3078004)
400 g	Vand (30°C)

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter.

Grunddej

5.100 g	Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
90	Salt
120 g	Bageenzym (7700000)
800 g	Fermentering (surdej)
150 g	Smør
3.000 g	Vand

Dejvægt i alt 9.260 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 8 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed.

Liggetid 15 min. som dej 15 min. i virk.

Dekoration Hvid Birkes (91010), Blå Birkes (91005), Sesamfrø (9111140) eller Solsikkekerner (9012000).

Dejvægt 1.800 g Pr. pres eller ca. 60 g pr. Morgenbolle

Hævetid Stykkerne sættes i raskeskab og hæves til ønsket størrelse hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Lad stå 60 min. i bageriet/køkkenet til der kommer gang i dejen. Sæt derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag stykkerne ud fra køl. Lad stykkerne hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 16 + 4 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, Smør. saltet, salt tilsat jod, DURUMHVEDEMEL, tørret hvedesurdej (HVEDEMEL, starterkultur), HVEDEMEL, tør gær, hvedegluten, emulgator (E472e), tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, STARTERKULTUR), HVEDEMEL, amylase enzym, melbehandlingsmiddel (E300), enzym (), oxidase enzym, rapsolie

Produkter i opskriften