Maltboller - Maltmel

Antal: 68 boller á 130 g

Ingredienser

3.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.500 g	PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004)
250 g	Speltsurdej, Øko (7701000)
150 g	Maltmel (7704000)
140 g	Salt tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
80 g	Gær (40 g tørgær)
4.000 g	Vand (800 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 9.120 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 800 g vand og 140 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 800 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 140 g salt.

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse.

Dejvægt 800 g

Opslånning Dejen hældes ud på et olieret bord, og afvejes. Derefter formes dejen og kommes i en kobberform 75165, som er sprayet med oliet og foret med dekoration. Brødene lægges med samlingen opad.

Dekoration Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204).

Hævetid Sættes på køl i minimum 12 timer. Tag brødene ud fra køl og vend formen på hovedet. Del dejstykket deles i 6 lige store stykker, og sættes direkte i ovnen.

Bagetemperatur (vejl.)

Herdovn: Indsættes ved 260°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 235°C.

Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Bagetid (vejl.)

Herdovn: Brød: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld. Boller: 20 min. + 5 min med åbent spjæld.

Bageriovn: Brød: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld. Boller: 18 min. + 3 min med åbent spjæld.