Madbrød - Ferment NaturAks

Man kan med ganske få midler lave en et helt sortiment af lækre madbrød.

Ingredienser

Fermentering

450 g	Ferment NaturAks (3078004)
450 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 900 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter

Grunddej

3.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
900 g	Fermentering
135 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g	Vand (500 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 8.635 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 600 g vand og 135 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 135 g salt.

Liggetid

Bages samme dag: 120 min. i olieret dejkasse.

Koldhævning: 60 min. i olieret dejkasse med foldning efter 30 min.

Dejvægt Stor alubakke (Gastrobakke): 2 kg dej Lille alubakke (nr. 75165): 500 g Rund form (lille dagmartærte form): 350 g

Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Hakkes ud på den ønskede vægt og formes.

Dekoration Find forslag længere nede.

Hævetid

Bages samme dag: Ca. 45 minutter.

Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). Umiddelbart inden afbaning ”prikkes” madbrødene med fingerne.

Bagetemperatur (vejl.)

Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.

Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.)

Panini: 12- 15 min.

Pizzastykker og Ostesnack: 10-12 min.

Tip til madbrød

Forslag til stort madbrød:

Afvej 2 kg dej, 150 g rød pesto, 150 marinerede artiskokker og 250 g grillede peberfrugter, og ælt det sammen til alt fyldet er fordelt. Kom dejen i en stor alu bakke og hæld oliven olie (ca. 100 g) hen over dejen. Drys med flagesalt (ca. 10 g) og grov durummel (ca. 50 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.

Forslag til lille madbrød:

Afvej 500 g dej og kom det i alu bakken. Hæld olivenolie (ca. 30 g) over dejen. Fyld grøn pesto i en sprøjtepose og sprøjt pesto ned i dejen (ca. 50 g) Pynt med halve cherry tomater (ca. 20g). Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.
Afvej 500 g dej og kom det i alu bakken. Hæld hvidløgsolie (ca. 30 g) over dejen. Drys med sesam (ca. 10 g) og flagesalt (ca. 5 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.

Forslag til rundt madbrød:

Afvej 350 g dej og kom det i den runde bakke. Hæld hvidløgsolie (ca. 20 g) over dejen. Pynt med syltede rødløg (ca. 30 g)og stilke af frisk rosmarin(ca. 5 g). Drysses med flagesalt(ca. 2 g) Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.
Afvej 350 g dej og kom det i den runde bakke. Hæld olivenolie (ca. 20 g) over dejen. Fyld grøn pesto i en sprøjtepose og sprøjt pesto (ca. 30 g) ned i dejen. Drys flagesalt (ca. 2 g) over. Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.
Afvej 3500 g dej, 300 g grofthakkede grønne oliven, 30 grofthakket persille og 20 g citronskal, og ælt det sammen til fyldet er fordelt. Vej madbrødene af på 385 g og kom det i den runde bakke. Hæld olivenolie (ca. 20 g) over dejen. Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages .