Koldhævede surdejsbaguetter og brød (grundopskrift)
Koldhævede surdejsbaguetter og brød (grundopskrift)
Baguettes og brød med saftig krumme og sprød skorpe er geniale til sommertapas, frokost eller som sprødt tilbehør til grillmaden. Bagt med Ferment – aktiv surdej, så du får den velkendte surdejssmag. Grundopskriften kan anvendes til andre lækre brød og stykker.
Opskriften giver 20 stk. baguetter | 11 stk. brød
Ingredienser
Fermentering
| 450 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 450 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
Grunddej
| 3.000 g | Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004) |
| 1.500 g | PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004) |
| 900 g | Fermentering (surdej) |
| 130 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 3.400 g | Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.
Liggetid Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet
og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere
30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.
Dejvægt Baguette: 450 g. Brød: 800 g.
Opslåning
Baguette: form baguette ved at lægge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration og sæt på plade.
Brød: form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration og sæt på plade.
Baguette: form baguette ved at lægge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration og sæt på plade.
Brød: form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration og sæt på plade.
Dekoration 500 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204) og 500 g PowerHvede Fuldkornsmel NaturAks (2511004).
Hævetid Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.
Bagetemperatur (vejl.)
Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.)
Baguette: 20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min med åbent spjæld.
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Opskriften giver 20 stk. baguetter | 11 stk. brød
Andre gode opskrifter
