Kassebrød Zürich 30/70 NaturAks

8 brød á 750 g | 15 baguettes á 400 g | 51 stykker a 120 g

Ingredienser

Grunddej af Zürich 30/70 NaturAks

720 g	Zürich 30/70 (3338004)
2.400 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
240 g	Ristet Solsikkekerner (Ristet ved 10-15 min. ved 220°C)
240 g	Ristet Grano Durum Grosso NaturAks (Ristet ved 10-15 min. ved 220°C)
90 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
40 g	Gær (20 g tørgær)
2.400 g	Vand (400 g tilbageholdes, tilsættes senere)

Dejvægt i alt 6.130 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 90 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 400g vand imens ) +4 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 90 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).

Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.

Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 400 g. Stykker: 120 g.

Dekoration Grov Durum, Solsikkekerner.

Deklaration pr. enhed: Brød 40 g. Baguette 25 g, Stykker 5 g.

Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.

Brød: Hakkes ud, vendes i Grov Durum på den ene side og solsikkekerner på den anden side. Twist dejstykkerne.

Baguette: Hakkes ud, vendes i Grov Durum på den ene side, og solsikkekerner på den anden. Twist dejstykkerne.

Stykker: hakkes ud,vendes i Grov Durum på toppen, og solsikkekerner i bunden.

Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.

Bagetemperatur

Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.

Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C

Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.