Kassebrød Rustikt Surdejsbrød 50/50 NaturAks med Ferment
Kassebrød Rustikt Surdejsbrød 50/50 NaturAks med Ferment
Lys forblanding med tre forskellige surdeje og synlige, poppede kerner tilfører smag samt en åben, blød krumme til det færdigbagte bagværk, bagt med ferment.
68 stykker a 110 g | 18 baguettes á 400 g | 9 brød á 750 g
Ingredienser
Fermentering
| 400 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 400 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter
Grunddej af Rustikt Surdejsbrød 50/50 NaturAks
| 800 G | Fermentering |
| 2.000 g | Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004) |
| 2.000 g | Rustikt Surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004) |
| 90 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 2.600 g | Vand (400 g tilbageholdes, tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 90 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 400g vand imens ) +4 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 90 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).
Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.
Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 400 g. Stykker: 120 g.
Dekoration Hvedemel
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.
Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.
Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Baguette:} form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Stykker: Stykker hakkes ud, vendes i dekoration.
Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Baguette:} form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Stykker: Stykker hakkes ud, vendes i dekoration.
Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved
rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.
Bagetemperatur
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
OVER FROST: Ønsker man at kører dejen over frost, tilsættes der Flexible Minus 18 NaturAks. Med 2% = 80 g pr. 7.490 g Dej.
OVER FROST: Ønsker man at kører dejen over frost, tilsættes der Flexible Minus 18 NaturAks. Med 2% = 80 g pr. 7.490 g Dej.
68 stykker a 110 g | 18 baguettes á 400 g | 9 brød á 750 g
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
