Kassebrød Proteinbrød 100/0 NaturAks med Ferment

54 stykker a 110 g | 16 baguettes á 350 g | 7 brød á 750 g

Ingredienser

Fermentering

300 g	3078004
300 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 600 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter

Grunddej af Proteinbrød 100/0 NaturAks

600 g	Fermentering
3.000 g	Proteinbrød 100/0 NaturAks (3140004)
40 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
2.300 g	Vand (300 g tilbageholdes tilsættes senere)

Dejvægt i alt 5.940 g

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 300 g vand og 40 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 12 min. langsomt + 8 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 300 g vand imens ) + 5 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 40 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).

Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.

Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 400 g. Stykker: 110 g.

Dekoration Drysse med en blanding af 50% sesam og 50% chiafrø

Deklaration pr. enhed: Stykker 5 g. Baguette: 25 g. Brød: 40 g.

Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.

Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.

Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.

Stykker: Stykker hakkes ud, vendes i dekoration.

Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.

Bagetemperatur

Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.

Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C

Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.