Kassebrød Øko basis hvedesur med Ferment

69 stykker a 110 g | 19 baguettes á 400 g | 10 brød á 750 g

Ingredienser

Fermentering

400 g	Ferment NaturAks (3078004)
400 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 800 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter

Grunddej af Øko basis hvedesur

800 g	Fermentering
640 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
2.100 g	Tipo 00 Hvedemel, Øko (2415704)
1.200 g	Øko. Durumhvede Semolina, semola (9295205)
110 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid
2.750 g	Vand (400 g tilbageholdes, tilsættes senere)

Dejvægt i alt 7.600 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 110 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 400g vand imens ) +5 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 110 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).

Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.

Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 400 g. Stykker: 120 g.

Dekoration Øko. Grov Durum

Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.

Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.

Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.

Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.

Stykker: hakkes ud, vendes i dekoration.

Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.

Bagetemperatur

Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.

Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C

Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.