Kassebrød Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks

Mørk forblanding som anvendes til morgenstykker, specialbrød og grove laminerede deje, hvilket giver det færdigbagte bagværk en syrlig smag og en let mørk krumme.

71 stykker a 110 g | 22 baguettes á 350 g | 10 brød á 750 g

Ingredienser

Grunddej af Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks

2.250 g	Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks (3018004)
2.250 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
40 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
60 g	Gær (30 g tørgær)
3.250 g	Vand (400g tilbageholdes, tilsættes senere)

Dejvægt i alt 7.850 g

Fremgangsmåde

Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 450 g vand og 40 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 450 g vand imens) 4 min. hurtig/mellem hastighed, (tilsæt 40 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.

Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 400 g. Stykker: 120 g.

Dekoration Byggryn

Deklaration pr. enhed: Brød 40 g. Baguette 25 g, Stykker 5 g.

Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.

Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.

Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.

Stykker: Stykker hakkes ud, vendes i dekoration.

Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.

Bagetemperatur

Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.

Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C

Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.