Kassebrød Limnos 50/50 NaturAks med Ferment
Kassebrød Limnos 50/50 NaturAks med Ferment
10 brød á 750 g | 18 baguettes á 400 g | 68 stykker a 110 g
Ingredienser
Fermentering
| 400 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 400 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter
Grunddej af Limnos 50/50 NaturAks
| 800 g | Fermentering |
| 2.000 g | Limnos 50/50 NaturAks (3331004) |
| 2.000 g | Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004) |
| 75 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 2.700 g | Vand (400 g tilbageholdes tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 75g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt +1 min langsom (tilsæt 400 g vand imens) +5min hurtigt/ hastighed (tilsæt 75 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).
Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.
Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 450 g. Stykker: 120 g.
Dekoration Grov Durum 50% Rugmel 50 %
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.
Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.
Brød: Hak dejen ud i en firkant, fold dejen sammen som en kuvert, og vend brødene i dekoration. Lad brødene hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekoration, og vend dem om inden afbagning.
Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Stykker: Stykker hakkes ud, vendes i dekoration.
Brød: Hak dejen ud i en firkant, fold dejen sammen som en kuvert, og vend brødene i dekoration. Lad brødene hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekoration, og vend dem om inden afbagning.
Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Stykker: Stykker hakkes ud, vendes i dekoration.
Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved
rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.
Bagetemperatur
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Over Frost: Ønsker man at kører dejen over frost, tilsættes der Flexible Minus 18 Na. Med 2% = 80 g pr. 7.575g Dej.
Over Frost: Ønsker man at kører dejen over frost, tilsættes der Flexible Minus 18 Na. Med 2% = 80 g pr. 7.575g Dej.
10 brød á 750 g | 18 baguettes á 400 g | 68 stykker a 110 g
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
