Kassebrød Grødbrød 30/70 NaturAks med Ferment
Kassebrød Grødbrød 30/70 NaturAks med Ferment
11 brød á 750 g | 22 baguettes á 400 g | 73 stykker a 120 g
Ingredienser
Fermentering
| 350 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 350 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter
Iblødsætning
| 900 g | Grødbrød 30/70 NaturAks (3326004) |
| 300 g | Ristet Solsikkekerner (Ristet i 10-15 min ved 220°C) |
| 300 g | Ristet Græskarkerner (Ristet i 10-15 min ved 220°C) |
| 1.400 g | Vand |
Hæld alle ingredienser til i blødsætning i æltekar eller rørekedel med dejkrog, og ælt i 5 min. Lad iblødsætningen hvile i 30 min.
Grunddej af Grødbrød 30/70 NaturAks
| 700 g | Fermentering |
| 2.900 g | Iblødsætning |
| 2.250 g | Grano Durum Fine NaturAks (9007204) |
| 1.150 g | Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004) |
| 115 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 1.750 f g | Vand (500 g tilbageholdes, tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser til iblødsætning i æltekar eller rørekedel med dejkrog, og ælt i 5 min. Lad iblødsætningen hvile i 30 min. Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 500 g vand og 115 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 300 g vand imens ) +4 min hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 115 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).
Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.
Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 400 g. Stykker: 120 g.
Dekoration Havregryn, Hørfrø, Durum Grosso, Sesam
Deklaration pr. enhed: Brød 40 g. Baguette 25 g, Stykker 5 g.
Deklaration pr. enhed: Brød 40 g. Baguette 25 g, Stykker 5 g.
Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.
Brød: formes som fritstående.
Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad bollerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning.
Brød: formes som fritstående.
Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Stykker: Hak dejen ud som stykker, og luk dem som en kuvert. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad bollerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning.
Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved
rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.
Bagetemperatur
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Over Frost: Ønsker man at kører dejen over frost, tilsættes der Flexible Minus 18 Na. Med 2% = 80 g pr. 8.865 g Dej.
Over Frost: Ønsker man at kører dejen over frost, tilsættes der Flexible Minus 18 Na. Med 2% = 80 g pr. 8.865 g Dej.
11 brød á 750 g | 22 baguettes á 400 g | 73 stykker a 120 g
Andre gode opskrifter
