Kassebrød Geneve 50/50 med Ferment

Mørk forblanding inspireret af schweiziske bagetraditioner. Et rustikt brød bagt på surdej med god smag af malt og kerner. Anvendes til fremstilling af en lang række rustikke stykker og specialbrød, bagt med ferment.

54 stykker a 120 g | 14 baguettes á 450 g | 8 brød á 750 g

Ingredienser

Fermentering

350 g	Ferment NaturAks (3078004)
350 g	Vand (30°C)

Fermentering i alt 700 g

Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter

Grunddej af Geneve 50/50 NaturAks

700 g	Fermentering
1.800 g	Bern 50/50 (3333004)
1.800 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
100 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
2.450 g	Vand (400 g tilbageholdes tilsættes senere)

Dejvægt i alt 6.850 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 100 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid Æltetid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 400g vand imens ) +4 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 100 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).

Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.

Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 450 g. Stykker: 120 g.

Dekoration Sesam (30%), Solsikkekerner (30%), Hørfrø (30%) og Havreflager (10%)

Deklaration pr. enhed: Brød 40 g. Baguette 25 g, Stykker 5 g, .

Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges. vendes ud på et bord drysset med dekoration. Den samme dekoration drysses på toppen.

Brød: Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade.

Baguette: Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade.

Stykker: Hakkes ud, Twist dejstykkerne, og sæt dem på plader.

Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.

Bagetemperatur

Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.

Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C

Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.