Kassebrød Bern 50/50 med Ferment
Kassebrød Bern 50/50 med Ferment
8 brød á 750 g | 16 baguettes á 400 g | 61 stykker a 110 g
Ingredienser
Fermentering
| 350 g | Ferment NaturAks (3078004) |
| 350 g | Vand (30°C) |
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 minutter
Grunddej af Bern 50/50
| 700 g | Fermentering |
| 1.800 g | Bern 50/50 (3333004) |
| 1.800 g | Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004) |
| 95 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 2.350 g | Vand (300 g tilbageholdes tilsættes senere) |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 300 g vand og 95 g salt
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 300g vand imens ) + 4 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 95 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).
Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.
Dejvægt Brød: 750 g.Baguette: 400 g. Stykker: 110 g.
Dekoration Dansk Rugmel Naturaks
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g, .
Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g, .
Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges.
Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Stykker: Stykker hakkes ud, vendes i dekoration.
Brød: Form brød ved at ligge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration.
Baguette: form baguette ved at ligge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – vend dem i dekoration.
Stykker: Stykker hakkes ud, vendes i dekoration.
Hævetid Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges. vendes ud på et bord drysset med dekoration. Den samme dekoration drysses på toppen. {Brød:
Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade. {Baguette: Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade.
Stykker: Hakkes ud, Twist dejstykkerne, og sæt dem på plader.
Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade. {Baguette: Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade.
Stykker: Hakkes ud, Twist dejstykkerne, og sæt dem på plader.
Bagetemperatur
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.
Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C
Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.
Bagetid (vejl.)
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Over Frost: Ønsker man at kører dejen over frost, tilsættes der Flexible Minus 18 Na. Med 2% = 70 g pr. 6.745 g Dej
Over Frost: Ønsker man at kører dejen over frost, tilsættes der Flexible Minus 18 Na. Med 2% = 70 g pr. 6.745 g Dej
8 brød á 750 g | 16 baguettes á 400 g | 61 stykker a 110 g
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
