Kassebrød Bern 50/50

Lys forblanding inspireret af schweiziske bagetraditioner. Et klassisk, lyst og saftigt hvedebrød bagt på surdej, som giver en god smag til det færdigbagte bagværk.

52 stykker a 120 g | 14 baguettes á 450 g | 8 brød á 750 g

Ingredienser

Grunddej af Bern 50/50

1.800 g	Bern 50/50 (3333004)
1.800 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
40 g	Gær (20 g tørgær)
95 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
2.600 g	Vand (400g tilbageholdes, tilsættes senere)

Dejvægt i alt 6.335 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 95 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 400g vand imens ) +5 min hurtigt/ hastighed (tilsæt 100 salt de sidste 2 min af æltetiden.).

Liggetid 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.

Dejvægt Brød: 750 g. Baguette: 400 g. Stykker: 110 g.

Dekoration Dansk Rugmel NaturAks

Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g, .

Opslåning Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges. vendes ud på et bord drysset med dekoration. Den samme dekoration drysses på toppen.

Brød: Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade.

Baguette: Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade.

Stykker: Hakkes ud, Twist dejstykkerne, og sæt dem på plader.

Hævetid Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.

Bagetemperatur

Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C.

Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C

Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C.

Bagetid (vejl.)

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.