Kartoffelbrød - Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks

Ingredienser

Antal: ca. 11 stk. brød/ ca. 45 stk. stykker

Rustikt surdejsbrød grunddej

1.200 g	Rustikt Surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)
1.200 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
53 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
58 g	Gær (60 g tørgær)
1.535 g	Vand (300 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 4.000 g

Kartoffelbrød

4.000 g	Grunddej
2.000 g	Stegte kartoffeltern
800 g	Sorte oliven, hele uden sten

Dej i alt 6.800 g

De rå kartofler med skræl skæres i tern (1x1) og sprayes med lidt olie. Drys salt på og bag i 20 min. ved 200°C. Køles af inden brug.

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser til grunddej i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 300 g vand og 53 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 300 g. vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 53 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden), 1 min langsomt (tilsæt de øvrige ingredienser til mørkt gourmetbrød).

Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.

Dejvægt Brød: 600 g. Stykker: 150 g

Dekoration Pensles med olie og prikkes let med fingrene. Drysses med en blanding af 49% sesam, 49% blå birkes og 2% flagesalt.

Form Brød: Aluform 75165. Stykker: Aluform 7650.

Hævetid Ca. 45-60 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Brød: 240°C, faldende til 210°C. Damp som ved italienske brødtyper. Kan med fordel bages i herdovn.

Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. Stykker: 18 min.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Kartofler, HVEDEMEL, vand, sorte oliven, DURUMHVEDEMEL, RUGKERNER, gær, salt tilsat jod, planteolie, tørret SPELTHVEDESURDEJ (SPELTHVEDEMEL, starterkultur) tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g