Italienske baguettes - Tosca Farina 100/0

Ingredienser

Antal: ca. 22 baguettes

GRUNDDEJ AF TOSCA FARINA

5.000 g	Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004)
90 g	Gær (tørgær 45 g)
3.600 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
8.820 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/hellem hastighed.

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.

Dejvægt 400 g.

Dekoration Kan vendes i Tosca Farina 100/0 eller Grov Durum, snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn.

Opslåning Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde.

Hævetid Ca. 60 minutter hvis stykkerne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Tip: Få en sprød skorpe ved at åbne spjældet de sidste 5 min. af bagetiden for at få dampen ud. Hvis du ikke har spjæld på ovnen, så kan du i stedet åbne døren kort et par gange.

Del opskrift: