Italiensk surdejsbrød - Tosca Farina 100/0 (grundopskrift)

Brug samme grunddej til mange forskellige typer økologiske brød fra focaccia til italienske baguettes, rustikke stykker, tomatbrød og meget mere.

Ingredienser

Antal: ca. 13 filone / 22 baguettes / 70 stykker

Grundopskrift på grunddej Tosca Farina

5.000 g	Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004)
90 g	Gær (tørgær 45 g)
3.600 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)
130 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
8.820 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 130 g salt.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens), 4 min. hurtigt/hellem hastighed.

Liggetid 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag.

Dejvægt Filone: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.

Dekoration Tosca Farina 100/0 NaturAks eller Grano Durum Grosso, NaturAks.

Opslåning Filone: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og form hvert stykke let aflangt med spidse ender. Vendes i dekoration. Snittes med 3 snit inden indsætning i ovn. Baguette: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration. Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn. Stykker: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen.

Hævetid Ca. 60 minutter hvis produkterne bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt produkterne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag produkterne ud fra køl. Lad produkterne hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.

Bagetid (vejl.) Filone: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift: