Italiensk Grødbrød - Grødbrød 30/70 NaturAks

Ingredienser

Antal: ca. 16 stk. brød/ 29 stk. baguetter/ 98 stk. boller

Iblødsætning

1.200 g	Grødbrød 30/70 NaturAks (3326004)
400 g	Solsikkekerner (9012000)
400 g	Græskarkerner (9011104)
2.000 g	Vand

Dejvægt i alt 4.000 g

Opskrift

4.000 g	Iblødsætning
3.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
1.500 g	Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
150 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
60 g	Gær (30 g tørgær)
3.100 g	Vand (600 g. vand tilbageholdes og tilsættes senere)

Dejvægt i alt 11.810

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser til iblødsætning i æltekar el. rørekedel med dejkrog, og ælt i 5 min. Lad iblødsætningen hvile i 30 min. Hæld resten ingredienserne i æltekar el. rørekedel, på nær 600 g vand og 150 g salt.

Dejtemperatur 25-27 ºC.

Æltetid 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min. langsomt (tilsæt 600 g. vand imens) + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 150 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).

Liggetid Lad dejen hvile 60 min. i en olieret dejkasse. Hæld dejen ud på et olieret bord og form brødene efter den ønskede variant. Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Dejvægt Brød: 700 g. Baguette: 400 g. Boller: 120 g.

Opslåning Brød: Hak dejen ud, form dejen som et aflangt brød, og vend brødene i dekorationen. Sættes på plade, dag 2 snittes brødene med 3 dybe snit inden de indsættes i ovnen. Baguette: Form dejen som baguettes i pladens bredde, og vend dem i dekorationsblandingen. Baguetterne sættes på en netplade - 5 på hver plade, snittes med ét dybt snit inden de indsættes i ovnen. Boller: Hak dejen ud som stykker, og virk dem som boller. Vend samlingen i dekorationsblandingen. Lad bollerne hæve med samlingen nedad på en plade drysset med dekorationen, og vend dem om lige inden afbagning.

Dekoration Havregryn, hørfrø, Durum Grosso.

Hævetid 50-60 min. tørrask.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Sættes ind ved 250 ºC uden damp. Damp normalt efter 2 min, og sænk temperaturen til 210 ºC. Herdovn: Sættes ind ved 250 ºC uden damp. Damp normalt efter 2 min, og sænk temperaturen til 230 ºC.

Bagetid (vejl.) Brød: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Boller: 18 min. + 3 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

Vand, HVEDEMEL, DURUMHVEDEMEL, HAVREGRYN, solsikkekerner, græskarkerner, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, enzym, startekultur), salt tilsat jod, BYGGRYN, RUGGRYN, HVEDEGLUTEN, gær, emulgator (E472e), varmebehandlet RUGMEL, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g