Hvedebrød med sigtet Spelt og Grand Farine Levain - Grand Farine Levain 10/90
Hvedebrød med sigtet Spelt og Grand Farine Levain - Grand Farine Levain 10/90
Ingredienser
Antal: ca. 12 stk. brød eller ca. 24 stk. baguettes eller ca. 155 stk. boller
| 5.000 g | Sigtet Speltmel NaturAks, Dansk (3612504) |
| 500 g | Grand Farine Levain 10/90 (3075001) |
| 100 g | Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) |
| 63 g | Gær (31,5 g tørgær) |
| 3.200 g | Vand |
Fremgangsmåde
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 100 g salt.
Dejtemperatur 25-27°C.
Æltetid 8 min. langsomt, 3 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 100 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden).
Liggetid 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
Dejvægt Brød: 700 g, Baguettes: 350 g, Stykker: 1.700 g pr pres = ca. 55 g pr. stk.
Dekoration Blanding af græskarkerner og havregryn.
Opslåning Vend dejen ud på et olieret bord. Brød: Hakkes ud i kvadratisk med en spartel. Lukkes som spandauer. Vendes i dekoration. Hæves på på plade med samling ned af. Vendes inden bagning. Baguette: Slås op i cigarform. Vendes i dekoration Efter hævetid snittes baguetten med 5 snit på langs. Stykker: Vendes i en blanding af græskarkerner og havregryn. Sættes på netplader. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.
Hævetid Ca. 60 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld. Baguettes :20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Brød:25 min. + 15 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Varedeklaration
Ingredienser
62% - SPELTHVEDEMEL, vand, HVEDEMEL, salt tilsat jod, gær, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, startekultur), tørret HVEDESURDEJ, enzym, melbehandlingsmiddel (E300).
Næringsindhold pr. 100 g
| Energi | 1007 kJ / 241 kcal |
| Fedt | 1 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 0,2 g |
| Kulhydrater | 47,5 g |
| - heraf sukkerarter | 2,3 g |
| Kostfibre | 2,2 g |
| Protein | 8,5 g |
| Salt | 1,28 g |
Produkter i opskriften
Andre gode opskrifter
