Grill tomatbaguette – Limnos 50/50 NaturAks

Ingredienser

Antal: ca. 32 stk. tomatbaguetter

FORDEJ DAG 1

1.500 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
4 g	Gær (2 g tørgær)
1.000 g	Vand
2.504 g	Fordej i alt

Æltetid 3 min. langsom hastighed. Stå i bageriet i 60 min.– opbevares derefter på køl til dagen efter.

Limnos tomatbaguetter

2.000 g	Limnos 50/50 NaturAks (3331004)
2.000 g	Tipo 00 Grano Tenero NaturAks (2503004)
400 g	Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
2.504 g	Fordej
80 g	Gær (40 g tørgær)
60 g	Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
800 g	Soltørrede tomater (tilsættes det sidste 1 min. af æltetid)
2.600 g	Vand

Dejvægt i alt 11.244 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 60 g salt og 800 g. soltørrede tomater.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 10 min. langsomt + 2 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 60 g. salt de sidste 2 min. af æltetiden og tilsæt 800 g soltørrede tomater det sidste 1 min af æltetiden).

Liggetid 15 min. som dej + 15 min. i virk. Ved koldhævning: Samme liggetid.

Dejvægt 350 g.

Dekoration Grano Durum Grosso NaturAks.

Opslåning Baguetter: Dejen formes som et aflangt brød på ca. 25 cm, og der laves spidse ender som på et filone brød. Stryges med vand og vendes i dekoration. Snittes med 1 vandret snit på langs af brødet, inden indsætning i ovn. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde.

Hævetid 30 minutter i raskeskab, derefter 15 min. tørrask i bageriet/køkkenet, hvis baguetter bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag baguetter ud fra køl. Lad baguetter hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn/Herdovn/Gastroovn: 15 min + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, DURUMHVEDEMEL, Soltørret tomat vm, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), palmeolie, gær, majsmel, glukosesirup, gurkemejerod, HVEDEMEL, melbehandlingsmiddel (E 300), majsstivelse, oxidase enzym, amylase enzym, enzym.

Næringsindhold pr. 100 g