Genéve (grundopskrift) - Genéve 50/50

Ingredienser

Antal: ca. 8 stk. brød/ 12. stk. baguettes/ 35 stk. sandwich/ 52 stk. stykker

1.700 g	Geneve 50/50 (3334004)
1.700 g	Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004)
50 g	Gær (25 g tørgær)
95 g	Salt
2.700 g	Vand

Dejvægt i alt 6.245 g

Fremgangsmåde

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.

Dejtemperatur 25-27°C.

Æltetid 5 min. langsomt + 16 min. hurtigt/mellem hastighed (til man kan trække gluten).

Liggetid Sæt dejen på køl (5°C) i olieret dejkasse natten over. Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, at dejen skal bruges.

Dejvægt Brød: 750 g. Baguettes: 500 g. Sandwich: 175 g. Stykker: 120 g

Dekoration Sesam (30%), Solsikkekerner (30%), Hørfrø (30%) og Havreflager (10%).

Opslåning Vend dejen ud på et bord drysset med dekoration. Den samme dekoration drysses på toppen af dejen. Brød: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 4 gange på tværs - så du ender op med 8 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne og sætter på plade. Baguettes: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 6 gange på tværs - så du ender op med 12 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne og sæt på plade.. Sandwiches: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 18 gange på tværs - så du ender op med 36 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne og sæt på plade. Stykker: Hak dejen ud - del først dejen 1 gang på langs og efterfølgende 25 gange på tværs -så du ender op med 50 stykker dej i alt. Twist dejstykkerne og sæt på plade.

Hævetid 60 min. tørrask. under stikvognspose.

Bagetemperatur (vejl.) Stikovn: Indsættes ved 250°C. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 270°C. Damp normalt efter 2 min. og reducér temperaturen til 230°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C.

Bagetid (vejl.) Stikovn og gastroovn: Brød: 25 min + 10 min. med åbent spjæld. Baguette: 25 min + 5 min. med åbent spjæld. Sandwichstykker og stykker: 20 min + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: Brød: 25 min + 15 min. med åbent spjæld. Baguette: 25 min + 5 min. med åbent spjæld. Sandwichstykker og stykker: 20 min + 5 min. med åbent spjæld.

Del opskrift:

Varedeklaration

Ingredienser

HVEDEMEL, vand, mørk ristet BYGMALT, solsikkekerner, HVEDEGLUTEN, HVEDEKERNER, hørfrø, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, enzym, starterkultur), gær, druesukker, RUGMEL, HVEDESTIVELSE, melbehandlingsmiddel (E300).

Næringsindhold pr. 100 g